そもそも「発酵」と「腐敗」は何が違うの？
「発酵」と「腐敗」、実はどちらも微生物の力によって物質が変化することを指します。発酵は、味噌や納豆、ヨーグルトなど身近な食品がありますが、人間にとって有効な微生物（菌類）が働き、物質を分解させることを指します。一方、腐敗は、魚や肉などが腐るとアンモニア臭が出てきて、食べられない状態になることを指します。つまり、人間にとって有益なものであれば発酵、有害なものであれば腐敗というように、人間の視点で判別されたものなのです。
【発酵】
微生物が人間に有益な物質をつくりだす。
【腐敗】
微生物が人間に有害な物質をつくりだす。
日本は発酵菌の宝庫
日本は昔から稲作文化が盛んで、米から味噌や醤油、酢や甘酒など数多くの発酵食品が生まれてきました。これらの日本に昔からある発酵食品は「麹（こうじ）菌」がないと作ることができません。麹は「穀物に生えるカビ」とも言え、昔はこの麹の種を作って販売する「種麹屋」があり、様々な種類の麹がありました。暖かくて湿度の高い日本の気候は、カビや菌が生えやすく、それをうまく活用して発酵食品を生み出してきたのです。
免疫力を高める発酵食品
発酵食品には、乳酸菌やビフィズス菌、酵母菌、麹菌などの善玉菌が含まれています。善玉菌の力で発酵すると栄養価が高くなり、微生物がビタミンやアミノ酸を作り出し、滋養のある食品にしてくれます。味噌や醤油に存在している植物性の乳酸菌は、悪玉菌の繁殖を抑えて善玉菌を増やして腸内環境を整えることで、腸内の免疫細胞を活性化させる働きがあります。一方でチーズやヨーグルトなどに存在している動物性の乳酸菌は、善玉菌のエサとなって植物性乳酸菌が腸内に届くように促す役割をします。
最近の研究では、発酵食品には免疫力を活性化する効果があることが明らかになりました。免疫細胞はほとんど大腸で作られていますが、食べた発酵食品が大腸を通過するときに菌が大腸を刺激して、正常細胞を免疫細胞に変えることがわかってきました。微生物の世界では、ある菌が一定範囲広がってくると、他の菌の侵入を許さないという性質を持っています。
その性質を利用すると体内に侵入してくる他のウィルスの侵入を食止めて感染症を予防し、病気になりにくい体を作ることが可能です。
発酵によって製造される5-ALA
明治以降、日本古来の発酵技術から全く新しい発酵技術を海外から導入することで飛躍的に発酵技術が進歩し、日本は世界一の発酵工業国となりました。この技術革新の第一陣は、第二次世界大戦中に米英の両軍が軍事目的で開発したペニシリン（抗生物質）の生産技術です。このペニシリンをはじめとした抗生物質や、アミノ酸、ビタミンなどの医薬品は、微生物を用いた発酵法によって生産されるようになりました。
5-ALAもこれら医薬品と同じく、光合成細菌による発酵法を用いて製造されています。光合成細菌の原料となるグルタミン酸ナトリウム、酵母エキス、グルコース、ビタミン、ミネラルを特殊な製法で培養させ、菌が増えたところで、5-ALAを生み出すために必要なグリシンとグルコースを混ぜて発酵させて製造されています。因みに発酵食品の中でもとても栄養価が高く、「飲む点滴」といわれる甘酒にも5-ALAは多く含まれています。